Сонная, я открыла окно своей комнаты в доме фермера и увидела туман, стелющийся по склону горы. Ландшафт представлял собой небольшие кофейные деревья, акр за акром растущие вверх и вниз по холмам, рядом располагались деревянные постройки, принадлежащие большой семье Аны Мартинес Альмакер и Сенен Диес Морено.
Мы были настолько далеко от Гаваны, насколько это вообще возможно, и при этом мы были на Кубе. Солнце только только взошло, а день на кофейной ферме в маленьком городке Паленке за городом Гуантанамо уже давно начался.
Семья владеет землей на протяжении более двух поколений, и среди их кофейных деревьев традиционных сортов, есть также робон, катурра, робута, а также цитрусовые и банановые деревья, большой личный сад, три свиньи и две коровы. Согласно кубинскому законодательству, коров разрешено доить, но нельзя отправлять на убой для мяса, это же касается и цыплят, которые паслись на территории фермы.
Чтобы собрать и обработать кофе, семья нанимает нескольких местных жителей, которые помогают собирать ягоды и делают это вручную. Одна женщина, которая работает на эту семью много лет, построила себе небольшие санки, которые можно тащить волоком по неровной земле между кофейными деревьями. Последние перемежаются пальмами и банановыми деревьями — они обеспечивают тень и поддерживают почву.
Твердые кофейные ягоды становятся красными, когда созреют, и она собирает их в холщовые мешки, чтобы взвесить, когда вернется в главный дом. После сбора Сенен рассыпает кофейные ягоды по бетонному поддону перед домом, сгребая их несколько раз в день, пока они не высохнут.
После сушки семья продает кофейные зерна — у них есть контракт с правительством на сбор и переработку определенного количества кофе в год, и только после того, как это количество будет достигнуто, они могут взять то, что осталось для своих нужд.
Но все равно кофе много — и на гостей, и на ежедневные кофе-брейки утром и в середине дня его хватает.
На заднем дворе Сенен разводит огонь в открытом очаге, чтобы обжарить сухие зерна в большой сковороде.
Около получаса обжаривается одна партия и члены семьи по очереди встряхивают горячую сковороду и перемешивают зерна в клубящемся дыму. Затем их откладывают остывать. Обжаренные таким образом и остывшие зерна перемалываются вручную и из них готовится маслянистый кофе.
Кубинский кофе традиционно представляет из себя крепкий кофе, похожий на эспрессо, подслащенный сахаром и облегченный молоком, но на современной Кубе молоко часто бывает дефицитным или дорогим. Но в то утро на плите медленно нагревалась для пастеризации кастрюля со свежим коровьим молоком и впервые за эту поездку на Кубу я смог выпить кофе с молоком.
Ана закончила варить кофе и спросила, не хочу ли я чашку. На завтрак мне предлагали кубинский кофе, и в каждом доме, который я посетила здесь, в юго-восточном уголке Кубы, его всегда подавали в чашках для демитассе, сильно подслащенный и черный. Но здесь, так близко к источнику, мне захотелось попробовать истинный вкус зерен.
«Si, gracias. Quiero sin azucar», — сказала я Ане.
«Син азукар?», — Ана переспросила недоверчиво. «Без сахара?»
«Попробовать вкус», — объяснила я по-испански. Смеясь, она согласилась и тоже сделала себе чашку без сахара, добродушно восклицая от ее горечи. Она никогда раньше не пробовала черный кофе.
«Все бывает в первый раз!» — сказала я, потягивая кофе из щербатой чашки для эспрессо с большим количеством молока, налитого прямо из кастрюли.
«И в последний», — сказала Ана с улыбкой, добавив две ложки сахара в свою чашку.
Автор Сьюзен Коуп
Фото Сьюзен Коуп
Перевод Светлана Катанаева