После того как кофе созрел, его собирают и отправляют на станции обработки. На станциях кофейное зерно отделяют от мякоти. Есть два самых распространенных способа обработки. Зерно легко можно отличить по виду: зерна мытой обработки имеют жёлтую прожилку в середине (справа на фото), зерна натуральной одинаковые по цвету (слева).
☀ Натуральный. Этот способ был изначальным, которым начали обрабатывать кофе. Заключается в том, что ягоды сразу после сбора и сортировки выкладывают на бетонные площадки (т.н. Патио) или специальные металлические сетки, натянутые в 30-40 см от пола (т.н. африканские кровати). Далее ягоды сохнут на солнце порядка 20 дней. Переодически их двигают, переворачивают и перемешивают, чтобы процесс шел равномерно. После окончания сушки мякоть удаляется механическим способом. Для этого способа не нужно много воды, и он чаще применяется в районах, где чистая вода дефицит, т.к Эфиопия и некоторые районы Бразилии. Считается, что кофе полученный натуральным способом обработки, при соблюдении процесса, более сладкий, фруктовый, со специфичными винными нотами. Минус этого способа в том, что процесс идёт очень долго и большой риск получить дефект из-за порчи ягод, плесени или осадков, что сказывается на вкусе.
💦Мытый способ. При этом способе мякоть и кожура с ягоды удаляется водой под давлением. Затем их помещают в специальный резервуар, где при помощи ферментации удаляются остатки мякоти. После этого его ещё раз промывают и раскладывают для сушки. В ходе этого процесса кофе получается с выраженной кислотностью и более "чистым" вкусом. Этот способ намного короче по времени, более подходит регионам с влажным климатом. При этом результат более предсказуем и управляем. Что важно для повторяемости свойств от партии к партии.
Есть также гибридные, т.е смешанные процессы: полумытый, хани (honey), гилинг басах и др. Они менее распространены и сочетают в себе тот или иной способ в разной мере.
Чтобы понять какой способ по вкусу подходит вам, нужно сравнить их. В нашем он-лайн магазине сейчас представлена натуральная обработка: Эфиопия Амхару Айэха, Бразилия Нова Конквиста и Мантикейра. Мытая: Кения, Колумбия, Бурунди, Эквадор, Руанда, Гондурас.