Посетитель кофейни, который ожидает свою заветную чашку с интересом разглядывает это колесо. Малина, кокос, изюм! Ммммм…. Белый шоколад, миндаль, кленовый сироп. Сыр романо, ревень, зерновой виски…. Вазелин? Воздушный шарик? Сырая земля?!!!! Кофе со вкусом жженой бумаги или резины?!! Эээээ… Готов мой капучино? Так, понюхаю-ка я его сначала, а то мало ли.
Этот круг, который называется Колесо вкусов, еще ни одного человека не оставил равнодушным.
Мало где рядовые солдаты-бариста могут внятно объяснить простым языком, что это - не вкусы кофе в чашке капучино или американо. Это не ароматизаторы и не сиропы. Это - рабочий инструмент профессиональных дегустаторов - каптестеров - и только их. Обычный посетитель кофейни почти никогда не различит ноты груши или черники, не оценит шоколадное или черносливовое послевкусие. Обычный посетитель оперирует понятиями - вкусный, невкусный, крепкий, водянистый, горький, кислый. Чуть продвинутые любители альтернативы определят фруктовый вкус, кислинку, шоколад, орехи, но все равно будут оперировать базовыми “вкусно-невкусно”. И это правильно!
Прежде чем к вам в руки попадет чашка вкусного кофе, каптестер попробует много образцов свежеобжаренного кофе. Для точного описания этих образцов придумали то самое Колесо вкусов или другим языком набор дескрипторов, которые точно описывают вкусо-ароматическую и дефектную составляющую.
Этим набором дескрипторов каптестер пользуется в ходе профессиональной дегустации или каппинга. Этот стандартный базовый набор знает каждый каптестер и Q-грейдер, поэтому описание кофе читается профессионалами как ноты. Если профессионал читает “во вкусе лайм, вишня, изюм и тропическое послевкусие” он сразу на основе своего вкусо-ароматического опыта понимает, с какой чашкой имеет дело. Колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. Однако, надо понимать, что если в кофе чувствуется вишня, то как такового вкуса вишни в нем нет - есть лишь вкусоароматика, которая вызвала ассоциации с вишней.
Начинают анализ обычно с середины Колеса вкусов - более общих характеристик. Сладкий, фруктовый, шоколадный, ореховый. Или дефекты - травянистый, дымный, химический, бумажный. Затем, определившись с основным направлением, каптестер углубляется внутрь Колеса. Например, базовый ореховый может детализироваться как миндаль или арахис или лесной орех, дополняться фруктовыми нотами, более детально каптестер найдет сухофрукты, еще более детально - вкус чернослива или изюма.
Дегустатор кофе - профессиия, которая требует обучения сенсорному анализу, накоплению вкусоароматического опыта и хорошей сенсорной памяти.
Само Колесо вкусов обновили в 2016 году и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила. Теперь это стандартный инструмент кофейных профессионалов. Его используют при обжарке кофе, когда капят образцы свежего урожая, его используют поставщики тестируя разные партии зеленого зерна, его используют обжарщики всех уровней - от крупных производств до небольших ростерий при кофейнях. Наконец, на красивое Колесо вкусов любутся посетители кофеен!